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传承四千六百年 天门蒸菜香天下

“无菜不蒸,无蒸不宴”,是蒸菜在天门的真实写照。天门蒸菜起源于数千年前的农家锅台,发展于天门这片土地上广大乡村的各个角落,提高于那些成年围着锅台转的村姑农妇之手,成名于那些既善于集中前人智慧又富有创造力的美食文化创造者。千百年来,由创造这一灿烂文化的接力者口口相传,不断传承着、丰富着,时至今日其技法日臻多样,能上菜谱的就有千余道,天门蒸菜中的精品更是堂而皇之地走向高档的酒店甚至国宴。

天门市有28万多华侨旅居海外,他们不仅自己喜好家乡的蒸菜美味,而且把天门蒸菜带到五湖四海,真可谓“凡有华人处,皆有天门人;凡有天门人处,皆有蒸菜”。中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师卢永良先生应日本、法国、韩国等国家邀请,多次演示天门蒸菜,受到极高的评价。无以数计、遍布海内外的天门蒸菜厨师通过宣传天门蒸菜已直接影响到世界各地民众的饮食嗜好。

历史悠久  根在天门

关于蒸菜的起源,众说纷纭,石家河遗址出土的考古文物和史料充分说明,天门是中国蒸菜美食文化的主要发源地——蒸菜的根在天门。

1954年,石家河遗址出土了附有稻谷壳的红烧土,经送前中国农科院院长丁颖教授鉴定,认为这是中国最早的种植稻,特命名“石河粳稻”。(《考古学报》1959年第四期)“新石器时代晚期已成功地培育了较稳定的籼稻和粳稻两种作物品种,粮食产量大为增加。”(《石家河文化与天门文物》)

  因为有了种植稻,便有了稻作农业经济,人们的饮食文化发生了变化,从而拥有了蒸菜的最基本的元素:蒸菜粉子,即稻谷碾成的干粉。

  在石家河遗址发掘出来的大量陶器中,有两种是用来烹、蒸、煮食物的,这就是“鼎”和“罐”。于是,蒸菜的第二大必要条件——器具也产生了。

  什么是“烹”和“蒸”呢?《易经·鼎》曰:“以木巽火,烹饪也。”《周礼·天官·甸师》曰:“帅其徒以薪蒸。”东汉经学家郑玄注:“木,大曰薪、小曰蒸。”就是说,不管是“烹”还是“蒸”,必须有木材之类的燃料,而石家河依托的大洪山岭,木材取之不绝,加以稻草、野茅,解决了蒸菜的燃料问题。

  当然,最重要的是蒸菜的原料。石家河遗址出土了大量的蚌壳,还有蚌壳制成的蚌镰等生产工具。既有蚌壳,当然有蚌肉,蚌肉就是极好的蒸菜原料,如今天门的名菜“扣蒸五彩义河蚶”(橄榄蛏蚌),就属河蚌一类。

  蚌肉只是石家河蒸菜的一种。更多的是大洪山中猎狩来的兽、鸟,如草兔、狗獾、狐、鳖、鱼等类,足以证明,这些动物及大量的菜蔬理所当然地成为了蒸菜的好原料。

  而且,从出土的陶塑动物中的猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、兔、鱼等生动的造型中,考古专家认定,石家河文化时期已由民间开始饲养家畜、禽、鸟了。

  因为有了稻谷做的干粉,烹饪用的“鼎”、“罐”,木材、稻草等燃料,和兽、鸟、鱼以及家养动物、青菜,于是,原始的饮食文明大大向前跨越了一步:蒸菜文化起源了。蒸菜文化也成了石家河文化的重要组成部分。

  这里,我们可以通过想象,复原4000多年前石家河聚落中一些劳动和生活图景:

  “几处隆起的土窑顶上,黑烟夹着红光呼呼地冲向天空,一位年长的师傅正在指挥青年人向窑门里添柴……离这群劳动者不远处,监工的班头枕着竹鞭在树荫下酣睡……这时窑场的主人也许正在享受鼎罐里蒸熟的肉食,而等待着这群劳动者的则是不时舞打的竹鞭和粗陋的土罐里的野菜蒸菜。”(《石家河文化与天门文物》)

       民间故事  书写传奇

      在4600多年漫长的历史演变中,天门蒸菜美食在民间有很多传奇故事。

      ★“三皇五帝”之一的人文始祖舜帝南巡,到达石家河时,需弃车登舟,所食之物以鱼为多,而“湘妃喜食鱼而厌刺,庖人制鱼糕以进。”这庖人便是石家河聚落首领孝敬给舜帝的厨子,他制作的鱼糕极受湘妃的喜爱。

  ★春秋时期,楚文王被鱼刺扎喉后,当即怒杀司宴官,并向各地征求名厨。古郧国(今天门市石家河一带)国公斗辛推举国公主厨斗宜为楚文王司厨。斗宜知楚文王好吃鱼又怕刺,便除掉鱼头,剥皮去刺,将鱼肉剁细做成圆形,或蒸或煮,进献文王。文王吃后,称赞不已(《荆楚岁时记》)。这样,蒸鱼圆便产生了。后来,天门名师又发明了桔瓣鱼氽,在中南海奉宴时,受到好评。

秒速飞艇必赢技巧  ★郧国公斗辛善食,他将名菜“月霍鳙”的做法进行研究和改进,完善了“炮蒸鳝鱼”和“清蒸甲鱼”的做法。楚成王消灭郧国后,将斗辛的外孙子文带到了身边,子文任令尹(宰相)27年,将祖传蒸菜美食推广到荆楚大地。

  ★战国时,美女西施与范蠡在回宛(河南)途中,曾在天门佛祖山小住。其间,她用地米菜拌米粉,发明了西施蒸菜,流传至今。

  ★王莽统治时期,王匡、王凤义军至竟陵白湖,遭到地主武装和官兵的合击,被困粮绝。王匡兄弟请来竟陵三老问计,三老便吩咐将士将粮食磨成米粉,拌合大量野菜甑蒸,将难以下咽的野菜变得较为可口,使义军由此度过难关。竟陵蒸菜由此声名大震,老百姓称之为“匡凤菜”或“绿林菜”。

秒速飞艇必赢技巧  ★唐代,茶圣陆羽和他的恩师智积禅师,长期居住西塔寺,创制“天门素三蒸”,即蒸豆腐圆子、蒸茼蒿、蒸莲藕,并成为招待贵客的必备斋菜,后流传到民间,成为千家万户待客名肴。

  ★山西蒲州少女京娘随父去南岳朝拜,途至复州(现为天门)时父女走散,落魄江湖的赵匡胤千里护送京娘还乡。行至竟陵龙潭湾,身无分文的赵匡胤将祖传短剑一柄交付艄公。善良的艄公推辞之时,风起船歪,短剑失落水中。后来,开国皇帝赵匡胤便封竟陵河段为“义河”。据传,那失落的短剑变成了毛蚶,故有一个“义河蚶”的美称。现今的名馔“扣蒸五彩义和蚶”因此扬名天下。

  ★明代,嘉靖皇帝朱厚璁化装成囚犯进京抢皇位,苦于没有既好吃又好带的食品沿路充饥。从景陵(天门)逃荒到钟祥的丰华楼,主厨詹多献上一道“詹多肴”:将猪肉剁成肉泥,撒上作料,加进蛋清绿豆等物,再用鸡蛋皮包好,放进蒸笼蒸熟,拿出来便是香喷喷的肉卷切“詹多肴”了。朱厚璁当了皇帝后让詹多当了御厨之首。“詹多肴”被御封为“蟠龙菜”。

  ★明英宗年间,景陵(天门)书生鲁铎的母亲为了勉励儿子发奋读书,以达到以文取仕的目的,制作了一道蒸菜——玉带财鱼卷,补养儿身。鲁铎终生酷爱此味,后来高中会元,官至国子监祭酒,仍将厨师带到京城,每日必做此菜佐酒。

  ★明代竟陵派文学创始人钟惺、谭元春在故乡天门创作了两道名菜。一是“钟惺鳅”,即用佛祖山的肥嫩泥鳅,粉蒸或清蒸,然后用锅烩炒,配以佐料,味道极为鲜美;一是“元春鱼”,即用活鲫鱼蒸鸡蛋。

  ★明末吏部尚书周嘉谟晚年回归故乡天门。他的一位做大官的门生来访,当官船行至沉湖时,被大风翻覆,所带的官印及一颗谢师的明珠沉入湖底。周深感内疚,终日郁郁寡欢。其家厨为其解忧,做了一道蒸菜以佐酒:用桂鱼肉制成黄、白两色圆子,用虾肉制成虾圆,蒸好配上佐料,端上来后,周大喜,赞曰:“沉湖明珠,重见天日也!”

       除了这些传奇的故事,在天门民间也有很多趣闻。逢有客来,东家就用“三蒸”待客。在迎春接福之时,沿袭祖辈相传的习俗,“清香三柱,清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖”。取“鱼”与“余”、“蒸”与“增”的谐音,表达人民年年增收,岁岁有余的美好愿望。

蒸菜之乡  惊艳神州

★1958年11月至12月,中共中央政治局扩大会议和中共八届六中全会在武昌召开,省政府专门调运义河蚶到武昌,专做扣蒸义河、义河蚶汤招待与会人员。八大的中央委员、候补中央委员、将军、元帅、革命家们一起目睹扣蒸义河的风采。

秒速飞艇必赢技巧★2010年4月28日,由中国烹饪协会、湖北省商务厅、天门市人民政府共同主办的首届中国(天门)蒸菜美食文化节在天门市陆羽广场举行。“中国蒸菜之乡”落户天门,标志着天门有了享誉全国的蒸菜品牌。

★2011年4月29日,第二届中国(天门)蒸菜美食文化节在陆羽广场举行。本届蒸菜节举办了全国蒸菜邀请赛,以及有国内知名专家学者和烹饪大师参加的蒸菜理论交流会,同时举行《天门蒸菜与健康》一书的首发式。

★2013年4月29日,第三届中国(天门)蒸菜美食文化节在天门蒸菜美食街举行,主题为“千年食蒸、健康人生”。

秒速飞艇必赢技巧★2014年5月,天门蒸菜在央视《舌尖上的中国2》亮相。

★2014年12月,天门蒸菜代表鄂菜入选国务院礼宾菜单,走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。

★2017年4月28日,第四届中国(天门)蒸菜美食文化节在陆羽广场举行。

★2017年10月28日,以蒸菜美食为题材的爱情喜剧电影《蒸爱大师》在天门市举行开机仪式,将天门蒸菜搬上影视屏幕。

清纯雅致  风味独特

天门蒸菜具有“美味可口、营养丰富、快捷方便、科学安全”的独特风味。天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门的蒸菜饮食文化,折射出天门人所独有的性格特征。

天门蒸菜讲究滚烫,彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法,都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果,既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形,也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上,上桌时“热气腾腾”香气诱人,还有“噼里啪啦作响”的,如炮蒸鳝鱼,出笼时,加点葱花、蒜泥、胡椒,再浇少许滚烫的热油,上桌时盘中还在吱吱作响,这是一道颇富营养的响声菜肴,之所以叫“炮蒸”,也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时,揭开扣碗或蒸笼盖,香味扑鼻,味醇汁浓,肉质鲜美。由于滚烫的缘故,天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上,可不断冲击食客们的感观,让人胃口大开。

天门蒸菜讲究烂熟。烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。举凡吃过天门蒸菜的人,几乎都为那鲜嫩的口味和原汁原味的特点所折服。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥,而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节,要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度,恰到好处。烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味,烹调时只需将原料的异味去掉,而原料本身原有的美味,乃至原形,却要最大限度地保留,这就是体现原料的真味。天门人在烹调菜肴时真料奉献,即使有的菜肴需要调味处理,也不是杂味并陈、百味混和、浓油重酱,而是大方而纯正。甜就是甜,酸就是酸,一切都是那样的自然,给人以和谐美好、率直纯真之感。

天门蒸菜的口味以清淡为主。这与天门人崇尚清纯、讲求雅致有关。几千年来,天门人的口味以清淡为主,即使在市场经济条件下,川菜、粤菜、湘菜不断融入天门,天门人的饮食口味也没有发生根本性的变化。天门的民间筵席,仍以传统的蒸味清淡为主,用甲鱼、鳝鱼、才鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料,以蒸“十大碗”的形式出现。各地主要菜肴略有变化,多宝、拖市、张港以“蒸笼格”独具特色,皂市以蒸“阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色,多祥以“蒸白元”为特色,干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名,竟陵地区以“窖溜子”(小蒸笼格)为特色,这种清淡蒸味食品让天门人百吃不厌,代代相传。

       色彩艳丽  完美造型

       色彩、造型是中国烹饪重要的文化元素和艺术构成。显然,蒸菜也不例外,其色、形、器的最佳组合配置是蒸菜大师们孜孜以求的完美表现。

      蒸菜菜品色彩形成来自四个方面:

      其一材料色,即主辅料的天然色彩。如猪、牛、羊肉的红、白、花;禽肉、蛋品、水产品的黄、白、灰;各种水果、蔬菜、海鲜等,均构成了赏不尽看不厌的多彩世界。各类蒸菜出笼后经油淋、走红、蜜制、勾芡、挂糊、上浆、拔丝、挂霜等后期制作,均可形成千变万化的质感美效果。

  其二蒸制色,是指菜肴在蒸制过程中食材有机质发生理化反应所形成的与生料不同的色彩变化。如新鲜虾蟹充分洗净呈青色的血液,经大火蒸熟,彻底破坏其氧化酶,出笼后浇上适量食醋,满盘鲜亮橙红就十分诱人。还有许多食材是通过蒸制而发生质感色变化的,也构成了蒸菜的风情万种。如桂鱼、鱼回鱼等肉质细腻的鱼类,蒸制出笼淋上热猪油就能产生晶莹剔透的感观效果。

  其三配制色,即主辅料色彩的和谐搭配和蒸后制作所构成的菜肴色彩的完美组合。一是在将原辅料组合搭配时,充分考虑其色彩的兼容统一与协调。如将一些颜色灰暗的食材用颜色鲜艳的禽蛋、水果、蔬菜、豆制品来组合搭配和衬托;二是通过出笼后的勾芡、挂浆、打卤、油淋等后期制作予以弥补和渲染。

蒸菜造型和其他菜式造型有许多共同之处,按造型的手段和方法分类,大致有刀功造型、传统造型、盛具造型和艺术造型。

  刀功造型,主要是厨师刀工技艺作用于菜品主料,进行菜肴形态创造的充分展示。除了一般块、片、丝、丁等常规切制外,较能体现其刀工水平的则是花刀,它使蒸菜主料在厨师刀舞之中产生各种生动美丽的图案和造型。

秒速飞艇必赢技巧  传统造型,即地方蒸菜的家常造型。如圆(肉圆、鱼圆、豆腐圆、藕圆、珍珠圆等);卷(蛋卷、豆皮卷、春卷、菜卷等);包(汤包、辣包肉、蛋饺、烧眉等);夹(夹干肉、藕夹、芙蓉糕等)。

  盛具造型,主要指扣蒸中通过扣碗和食物模具形状所形成的造型。如球形、圆形、梅花形、五角星、椭圆形、月亮弯、太极图等。典型菜肴有各式扣肉、辣椒蛋羹、苦瓜肉盅、八宝苹果等。还有包蒸中使用各种包制材料,如豆皮、蛋皮、菜叶、瓜叶、粽叶、荷叶、芭蕉叶、竹筒等所形成的造型。

秒速飞艇必赢技巧  艺术造型,即厨师艺术创意,将主辅料进行雕刻、拼摆、组装所制作出的蒸菜造型。如南瓜盅、西瓜盅、凤凰展翅、孔雀开屏等。

蒸制器皿  精品荟萃

天门蒸菜所用的蒸器主要有甑、蒸笼、屉隔、瓮子、溜子、鼎锅等,大多以竹、木或铁做成,现在也有铝制品或不锈钢制作的蒸笼。

精心研制  名师辈出

天门蒸菜名扬天下,得益于天门一批享誉全国的中国烹饪大师的传承与创新。

秒速飞艇必赢技巧杨同生,元老级中国烹饪大师,鄂菜大师。1978年在湖北省名师竞赛中“桔瓣鱼汆”获第一名,留下“鱼元到处有,天门第一家”的美名。1983年代表湖北省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会,应邀到叶剑英元帅家献艺,制作的桔瓣鱼汆受到高度好评,受到党和国家领导人邓小平、杨尚昆、王震、万里、陈丕显、王平等的亲切接见。1996年被湖北省人民政府授予“鄂菜大师”荣誉称号。

秒速飞艇必赢技巧卢永良,中国烹饪大师、中国烹饪协会副会长、楚菜领军人物、高级烹调技师、高级经营师、湖北省烹饪“十大名师”、“中华名厨”。多次担当国际、国内烹饪大赛评委。2008年被评为“改革开放三十年功勋人物”。

梁少红,资深中国烹饪大师。1997年在全国烹饪技艺比赛中获铜奖,2005年在湖北省鄂菜比赛中获特别金奖,2008年在全国第六届烹饪技术竞赛中获银奖,湖北省第十届烹饪技术比赛中获金奖,制作的“青蛙桂鱼”入选《中国鄂菜》。

戴支国,资深中国烹饪大师、中式烹调高级技师、特一级厨师、中式烹调高级评委,1983年首次提出“天门蒸菜八大类”理论,系统诠释了“八蒸”概念的内涵和外延以及它们的区别和联系。

黄志雄,注册中国烹饪大师。1996年在湖北省烹饪技术大赛中荣获热菜金奖,并被授予湖北省“十佳优秀青年烹调师”。1997年在全国第四届烹饪比赛中获铜奖。

张在祥,注册中国烹饪大师、湖北省烹饪酒店行业协会理事。2005年10月在湖北省第九届鄂菜比赛中获金奖。2008年在全国第六届烹饪技术竞赛获团体铜奖,个人热菜银奖。湖北省第十届烹饪技术比赛中获团体银奖、个人热菜金奖。

另外,天门还有唐建兵等30余名湖北烹饪大师。

原汁原味  营养健康

秒速飞艇必赢技巧在制作菜肴的“蒸、煮、烧、烤、焖、炸、烩、炒”等八大烹饪方法中,“蒸”是最科学的制作方法,人们不仅能吃出味道,更能吃出营养和健康。

吃蒸菜不上火。现代人大多操劳过度,阴虚火旺。由于蒸的过程是以水渗热、阴阳共济,蒸制的菜肴吃了不上火。蒸饭菜油脂少、热量少、易消化吸收。蒸利于食物蛋白质水解,又可使脂肪和含氧有机物充分浸出,减少油脂的氧化,避免了易受高温破坏的B族维生素和维生素C的流失。而煎、炸、烤、烧极易产生一些有害甚至致癌的物质,常吃不利于健康。

吃蒸饭蒸菜营养好。蒸能最大程度保持食物的味、形和营养,避免受热不均和过度(如煎、炸)造成有效成分的破坏和有害物质的产生,所以吃蒸饭蒸菜营养又健康。 在蒸制菜肴过程中只加少许调料,就能体现食物和原料的鲜味。所以常吃清蒸、炖品类主食,对青少年、体虚者和普通人有促长、疗疾和养生的功能。这就是中华民族 “食不厌精、脍不厌细、本汁原味、健体养身”的传统和现代饮食哲学,也是“药食同源”哲理,为世界饮食文明作出了巨大贡献。

蒸品最卫生。蒸的过程在医学上叫湿热灭菌。菜肴在蒸的过程中,餐具也得到蒸汽的消毒,避免了二次污染。所以吃蒸菜最卫生最安全。

蒸不产生“自由基”。食物在进行煎炸等高温烹调时,使得食用油被氧化。被氧化的食用油不但对身体无益,还会在体内产生有害的“自由基”,而“自由基”会加速人体的衰老、加剧各种心血管疾病的发生,而蒸则是绿色餐饮。

蒸的是原汁原味。由于蒸菜更注重原汁原味,所以各种食用香精用得很少,保证了菜肴的清淡,控制了菜肴的“卡路里”,避免食物的油腻和摄入能量的失控,据统计,蒸菜比炒菜的食用油用量要少一半以上。

蒸的选料更新鲜。蒸对原料的要求近乎苛刻,所有用于蒸菜的原料都是新鲜的。

创新技法  天门九蒸

天门蒸菜美食在历史上吸收了古代饮食文化的精髓,当代则汇集了国内的十大菜系的众多风味,经过一代又一代烹饪大师的传承和创新,形成了天门丰富多彩的蒸菜品种和方法,发展成了天门“九蒸”,即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸九种技法,这使得天门蒸菜由少数几个品种变成一个品类众多的蒸菜系列,极大地丰富了天门蒸菜的内涵。

粉蒸:将动植物性原料经过初步加工后,用多种调味拌渍,然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等,造型装入器皿或直接铺入笼中蒸熟的方法,如粉蒸肉、藕押作等。

清蒸:将动物性原料经初加工后,用调料拌渍,直接入笼蒸熟,然后淋入调料,如清蒸武昌鱼等。

炮蒸:将动物性原料经过初步加工后,放入各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制。完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上香料即成,如炮蒸鳝鱼等。

扣蒸:将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟后翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁,如八宝饭等。

包蒸:将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟,如蒸卷切等。

秒速飞艇必赢技巧酿蒸:将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟,它一般适用于比较高档的菜肴,如花酿香菇等。

花样造型蒸:用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状,如银耳雪塔等。

封蒸:蒸主料时,诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制,如封蒸腊味等。

干蒸:将原材料直接放入蒸笼内蒸制,如扣三丝、干蒸鱼荷叶肉,再如制作甜菜时的干蒸莲子、干蒸山药等。

延伸产业  前景广阔

天门蒸菜对发展地方经济起到了不可估量的作用,促进了种植业、养殖业、餐饮业的发展,蒸菜占天门餐饮业营业额的80%以上,许多餐饮业亮出了“天门蒸菜”专店的招牌。同时,天门蒸菜已经成为了一种美食品牌,不少人把天门蒸菜店开到了北京、广州、上海等国际大都市,在国外的一些华人餐厅也随处可见“天门蒸菜”,天门蒸菜的品牌价值不可估量。

天门蒸菜产业化正在加速推进,从“现蒸现卖、即蒸即食”的传统模式向快餐产业和现代市场营销迈进。通过真空包装,一系列速食品正在跃上各类超市柜台,成为人们方便快捷的美味食品。2012年,天门水乡园食品有限公司本着传承天门蒸菜的使命,构建天门独特美食文化的基础,提供各类繁多的天门特色食材,致力于天门蒸菜的研发、生产、销售为一体的专业蒸菜制造,主要产品有粉蒸肉、家常菜、粉蒸牛肉、粉蒸茼蒿等,以线上线下销售方式,远销全国各地。

天门一条产、供、销的蒸菜产业链正在形成,工业化的引进,又将形成一条天门蒸菜产业化发展的光明大道。


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